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29 maggio 2011

IL PESCE DI LUNGA VITA Espresso

Espresso di giovedì 2 giugno 2011, pagina 122
IL PESCE DI LUNGA VITA

di Manacorda Elisa

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Ecco un esperimento facile facile: provate a chiedere, alle bancarelle del mercato rionale, un filetto di pesce serra, tre etti di zerro e una cavalla. Nella migliore delle ipotesi vi rideranno dietro. Perché nelle cassette di polistirolo in bella vista sui banchi del pesce troverete infinite spigole e orate di dimensioni standard (la misura di una monoporzione I, tanti filetti di pangasio, il pesce gatto allevato nelle acque del Sud-est asiatico, dove la regolamentazione su prodotti chimici e antibiotici è assai più lasca che dalle nostre parti, e montagne di gamberi del Golfo del Messico dove è stata appena riaperta la pesca dopo i disastri della fuoriuscita di greggio dalla piattaforma Bp un anno fa e molti sono preoccupati degli effetti sulla popolazione ittica dei solventi chimici impiegati per dissolvere la marea nera. Sebbene infatti nel mar Mediterraneo vivano almeno 500 specie di pesce commestibile, sulle nostre tavole ne arrivano, a essere generosi, una decina, mentre consumiamo in abbondanza prodotti che vengono dagli oceani. «Gli italiani amano il pesce-bistecca: senza spine, veloce da pulire e facile da cucinare», dice Silvio Greco, biologo marino e docente di Produzioni animali all'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo. E il problema non è solo italiano. Sono tutti i cittadini europei a con- Fritto misto al mercurio II Food & Water Watch, l'organizzazione americana che si occupa della sicurezza alimentare e della sostenibliltà del prodotti Ittici, ha appena pubblicato una rassegna di oltre cento specie marine. DI queste, almeno 12 andrebbero tenute lontane dal nostri piatti PESCATORI IN MARE A MAZARA DEL VALLO Sardine, cavalla, Connetti, sgombri, lampughe. Nostrani. Più buoni delle spigole allevate o dei gamberi del Golfo. E fanno meglio alla salute DI ELISA MANACORDA sumare pesce sbagliato, e più di quanto i mari del Vecchio continente siano in grado di produrre, tanto da diventare sempre più dipendenti dalle importazioni: se tutti i paesi dell'Unione dovessero consumare solo prodotti ittici nazionali, TONNO ROSSO DEL MEDITERRANEO Esposto a contaminazione da mercuno e PCB, e spesso pescato oltre la quota consentita SOGLIOLE, HALIBUT Pescato oltre la uota consentita SALMONE ATLANTICO Gli allevamenti intensivi non seguono pratiche sostenibili. Gli stock di quello selvaggio sono sopra la soglia di sfruttamento, ed è a rischio contaminazione da PCB e esticidi MERLUUO ATLANTICO Sovrasfruttamento degli stock SQUALO Esposto a contaminazione da mercuno e pescato oltre la uota consentita GAMBERI Allevati e importati da paesi con regolamentazione inappropriata (inquinamento delle acque, sfruttamento di manodopera)_ ANGUILLA Esposta a contaminazione da mercurio e PCB, e spessoyescata oltre la quota consentita GRANCHIO GIGANTE RUSSO Sono spe pescati oltre la quota consentita e in modo illegale PESCE GATTO Spesso proveniente dal Sud-est asiatico. dove è scarsa la regolamentazione sull'uso di prodotti chimici e antibiotici PESCE SPECCHIO Esposto a contaminazione da mercurio e spesso pescato oltre la quota consentita NOTOTENIDE DELLA PATAGONIA Esposto a contaminazione da mercuno. e pescato con tecniche illegali e dannose per la vita acquatica e gli uccelli marini CAVIALE DI BELUGA Pescato oltre lauot a consentita e spesso da pescatoridi frodo  le scorte finirebbero il 2 luglio prossimo, come denuncia il dossier "Fish dependance day", appena presentato dalla New Economics Foundation e da Ocean 2012. Le riserve ittiche dei nostri mari sono insomma al lumicino, e l'80 per cento di tutte le specie presenti nelle acque europee è sfruttato oltre i limiti della sostenibilità. Il fatto è che il Mediterraneo è un mare al collasso: racchiude appena il 7 per cento delle acque del pianeta, e ospita il 30 per cento di tutto il traffico di petroliere. «Nel Mare nostrum abbiamo rilevato una quantità di catrame pelagico galleggiante 60 volte superiore a quella presente nell'Oceano indiano», continua Greco. E i pochi studi condotti sino a oggi dicono che dei 37 stock ittici condivisi dai paesi rivieraschi, almeno 30 sono sovrasfruttati: la continua e indiscriminata cattura di pesci impedisce alle specie di riprodursi e ripopolare le acque. Così siamo costretti a importarne il 37 per cento in più rispetto a un ventennio fa. Pigri e conservatori, anziché sfruttare l'infinita varietà delle acque nazionali, gli italiani si accaniscono sulle specie in pericolo. Come il tonno rosso del Mediterraneo, a rischio non soltanto per la La sardina fa bene al .11 pesce è un alimento tardivo, nel senso che è entrato a far parte della dieta umana non più di 200 mila anni fa. E secondo alcune teorie, proprio a quel periodo risalirebbe una massiccia crescita della corteccia cerebrale di homo sapiens.. Per Filippo Ongaro, pioniere della medicina rigenerativa, vice presidente dell'Associazione Medici Italiani Anti-Aging e fresco autore di "Mangia che ti passa" (Piemme edizioni), proprio la presenza di pesce nella dieta potrebbe aver dato un contributo importante allo sviluppo della nostra specie. Dottor Ongaro, al dl là degli aspetti evolutivi, quali sono oggi gli effetti benefici del pesce nella dieta? "In primo luogo è necessario superare sovrappesca, ma anche per la contaminazione da mercurio e policlorobiofeni-li (diossina e simili), il pesce spada o il salmone. Errore blu, secondo Greco: , 1 pesci di grandi dimensioni e dal ciclo vitale lungo hanno più tempo per accumulare nelle loro carni tutti gli inquinanti del mare, come i metalli pesanti (primo tra tutti il mercurio) e gli idrocarburi policiclici aromatici. Meglio sarebbe nutrirsi di pesci di taglia media o piccola anche da adulti». Gli italiani amano spigole e orate, ma consumano quelle da acquacoltura, cresciute a forza di mangimi, se è vero che nella classifica dei consumi ai primi cinque posti troviamo quattro specie prevalentemente o esclusivamente allevate (orate, cozze, spigole e trote salmonate). Ma anche in questo caso, finiamo col consumare sempre le stesse cose: «Le specie allevate sono pochissime, circa dieci di pesce, tre di crostacei e sei di molluschi», continua Greco. Con l'incongruo che normalmente gli esemplari da allevamento sono nutriti con farine di altri pesci selvatici. E sostenibile catturare 20 chili di pesce per ottenere un chilo di prodotto da allevamento? Non solo: le farine sono ottenute per lo più da pesci di piccola taglia interi, comprese le viscere, ma anche daDnala visione calorica dell'alimentazione: il cibo non è soltanto fonte di energia per il nostro organismo, ma anche di informazione. È in grado di modulare il modo in cui si esprime il nostro Cina. cioè come attiva alcuni geni, ne disattiva altri e come influenza la genesi di alcune malattie. In questo senso, il cibo può aiutarci a "riparare" i danni genomici. Se guardiamo il pesce sotto questa luce, molti sono i suoi effetti benefici. Perché è una fonte importante di acido eicosapentanoico (Epa) e docosaexanoico (Dha), più noti semplicemente come Omega 3. Questi grassi hanno diversi effetti cardio e neuro-protettivi, perché agiscono sul miglioramento della trasmissione dei segnali tra le cellule, sulla riduzione delle lipoproteine a bassa densità (Ldl) e dei trigliceridi, sulla riduzione della coagulazione del sangue e dell'aggregazione piastrinica•. gli scarti industriali della lavorazione di prodotti ittici per omogeneizzati per bambini e per la gastronomia. Il risultato è che queste farine contengono il 60 per cento Come possiamo scegliere II pesce più adatto al nostro organismo? •Gli acidi grassi si trovano in particolare nel pesce azzurro, cioè nello sgombro. nella sardina e nell'acciuga, ma anche nel salmone e nella trota. L'importante, però, è la qualità del pesce. È necessario sapere da dove viene, dove è stato pescato o allevato, e nel caso, anche come è stato alimentato. e se contiene inquinanti o metalli pesanti come il mercurio. Per scegliere bene. meglio orientarsi sul pesce "povero" e di piccola taglia.. In quali dosi II pesce è un alimento benefico? "II pesce è una fonte proteica che può essere utilizzata anche tutti i giorni, anche quello surgelato, se viene rispettata la catena del freddo. In questo caso, però, meglio ridurre le proteine di latte e derivati.  di proteine e il resto di grassi. Non solo: gli animali da allevamento sono trattati con montagne di antibiotici per impedire il diffondersi delle infezioni nelle vasche. Ovvio che, nella gestione dell'economia domestica, si possa finire col mettere nel carrello del pesce d'allevamento. Allora, vale la pena di leggersi "Quelli che non abboccano", la guida di Slow Food con le cose da sapere prima di acquistare pesci, molluschi e crostacei d'allevamento. Dunque meglio rivolgersi alle specie p, nostrane, più economiche e sostenibili ma non meno interessanti dal punto di vista gastronomico: la lampuga dalle carni sode e gustose, la palamita (o ton-netto) e lo sgombro, le cui carni bianche, grasse e saporite sono ricche di sali mi-i à nerali, vitamine e grassi omega. E sono buone anche crude. «Si può ben fare il sushi mediterraneo», spiega Luca Colla-tl mi, chef del Ristorante Baldin di Genoó va-Sestri: «I pesci poveri come il sugarel- lo, la buga o la cavalla hanno un sapore •8 meno piatto del branzino, dell'orata on del sanpietro, che hanno carni più delicate ma meno carisma». Lo sanno bene quelli di Slow Food, i? che da almeno un decennio si spendono per invitare i cittadini al consumo responsabile, anche in campo ittico. Quest'anno la quinta edizione di Slow Fish (alla Fiera di Genova dal 27 al 30 maggio) vede tra i protagonisti, oltre ai pescatori, anche tutti coloro che cercano di restituire al pesce dei nostri mari il posto che gli spetta: in tavola, ma anche nella filiera produttiva. Tra questi c'è Massimo Bernacchini, responsabile del Presidio della Bottarga di Orbetello. L'area maremmana, spiega, stava attraversando un periodo di crisi economica che sembrava irreversibile: l'aggressività della concorrenza e i cronici problemi ambientali della Laguna stavano mettendo in ginocchio l'intero comparto. «L'unico modo per uscirne», dice Bernacchini, «era puntare sulla qualità delle nostre competenze. Quando si parla di bottarga viene in mente la Sardegna, ma pochi sanno che la lavorazione delle uova di pesce è tipica anche della nostra Laguna». Oggi i pescatori sono oltre 60, riuniti in cooperativa. Lavorano le uova di cefalo, una delle cinque specie presenti nelle acque salmastre, e producono filetti affumicati di anguilla. E qualcuno di loro si è spinto anche in Mauritania, per insegnare alle donne Imraguen come lavorare le uova di cefali dorati e ombrine, e trovare strade di commercializzazione alternative. A rivalorizzare il territorio puntando sulla sostenibilità ci hanno provato anche in Puglia: a Torre Guaceto, riserva naturale sulla costa adriatica dell'Alto Salento, è attivo da anni un progetto di co-gestione della piccola pesca che è diventato un modello per molti pescatori europei e non solo. «Dal 2001 al 2005 è stato imposto il divieto assoluto di gettare le reti in tutta l'area marina, anche nella zona C, dove in genere è consentita l'attività umana», spiega Marcello Longo, tra i promotori dell'iniziativa: «All'inizio ci sono stati momenti di tensione con i pescatori ma, con il tempo e con i risultati, le cose sono cambiate. Le risorse ittiche sono aumentate del 400 per cento e si è evitata la scomparsa degli sparidi, come i saraghi, e poi di scorfani e triglie, dei polpi e delle seppie; ora, a ogni uscita in mare si realizzano guadagni più alti». Le imbarcazioni pescano una sola volta a settimana e utilizzano reti più corte (1 km) e più larghe, per evitare di produrre danni ai fondali, di catturare pesci giovani o specie ecologicamente importanti. Risultato: sono aumentate le taglie di molte specie commerciali, come la triglia di scoglio, e i rendimenti sono almeno il doppio rispetto a prima del 2005 e a quelli ottenuti al di fuori dell'area marina protetta. La gestione sostenibile della pesca è l'obiettivo anche di un altro progetto, avviato quest'anno dal Cnr nello Stretto di Sicilia e nell'Adriatico Meridionale. Si tratta di aree importanti per l'economia ittica: nello stretto si pescano 6-8 mila tonnellate di gambero rosa, circa il 50 per cento di tutto il pescato del Mediterraneo. «Il nostro compito è raccogliere informazioni sull'abbondanza, la demografia e la distribuzione delle risorse, e monitorare anche le dinamiche ambientali che possono influenzare la capacità riproduttiva degli stock», spiega Fabio Fiorentino, ricercatore presso l'Iamc di Mazara del Vallo e responsabile del progetto: «Lo scopo è sviluppare strumenti e tecnologie dell'Information and Communication Technology per trasmettere a bordo dei pescherecci e alla capitanerie di porto tutta una serie di informazioni utili sull'ambiente marino in tempo reale, sull'abbondanza del pesce e sulle aree critiche». Il tutto per ottimizzare i processi di pesca, riducendo gli impatti ;; negativi sull'ambiente e migliorando il g rendimento economico.

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